Коротка відповідь: тонку піцу печуть 8–10 хвилин за 250 °C на прогрітому деку в нижній частині духовки, пишну — 15–20 хвилин за 220 °C. Тісто на дві піци діаметром 30 см: 400 г борошна, 250 мл води, 8 г солі й 3–4 г сухих дріжджів, без яйця.
Найчастіше домашня піца не вдається не через рецепт, а через холодне деко: низ не встигає пропектися, поки зверху плавиться сир. Тому нижче окремо — температура, рівень і час.
Тісто для піци: пропорції
| Складник | На 2 піци по 30 см | На 100 г борошна | Навіщо |
|---|---|---|---|
| Борошно | 400 г | 100 г | основа; для тонкої піци краще сильне, з вищим вмістом білка |
| Вода | 250 мл | 60–65 мл | від неї залежить, чи тягнеться тісто |
| Сіль | 8 г | 2 г | смак і пружність клейковини |
| Сухі дріжджі | 3–4 г | 0,8–1 г | підйом за 1,5–2 години в теплі |
| Оливкова олія | 1–2 ст. л. | — | за бажанням: м’якший край |
Співвідношення води й борошна називають гідратацією. Для піци вона вища, ніж для здобного тіста: 60–65% замість 53–58%, і без яйця. Тому піцу розтягують у тонкий пласт, а тісто для сосисок у тісті тримає форму.
Як замісити
- Розведіть дріжджі в теплій воді (35–38 °C) і залиште на 10 хвилин — має з’явитися піна.
- Змішайте борошно із сіллю, влийте воду з дріжджами й олію.
- Вимішуйте 8–10 хвилин, доки тісто не стане гладким і пружним. Воно може трохи липнути — не досипайте борошна жменями, від цього корж стане сухим.
- Накрийте й залиште підходити.
Скільки дріжджів і скільки чекати
У популярних рецептах доза дріжджів різниться в рази: від 3 г сухих на 680 г борошна до 20 г пресованих на 300 г — у перерахунку на сухі це приблизно вп’ятеро більше. Жоден із тих рецептів не пояснює, що різна доза означає різний час. Що менше дріжджів, то довше тісто підходить і тим смачніше виходить.
| Сухі дріжджі на 400 г борошна | Де підходить | Скільки чекати |
|---|---|---|
| 3–4 г | у теплі, 22–26 °C | 1,5–2 години |
| 1,5–2 г | за кімнатної температури | 3–4 години |
| 1 г | у холодильнику після години в теплі | 24–72 години |
Холодне дозрівання дає найкращий смак і пухирчастий край, але це саме доба й більше. Дві години в холодильнику, як радять деякі рецепти, майже нічого не змінюють. Тісто з холодильника дістаньте за 1–2 години до формування, інакше воно рватиметься й стискатиметься.
Скільки тіста на піцу і як сформувати корж
| Діаметр | Тонка, 3–5 мм | Пишна, близько 1 см |
|---|---|---|
| 24 см | 160–180 г | 250–280 г |
| 30 см | 250–280 г | 380–420 г |
| 36 см | 350–380 г | 550–600 г |
Формуйте пальцями від центру до країв, лишаючи бортик 1,5–2 см. Качалка видавлює з тіста бульбашки газу, і край не підніметься. Якщо тісто стискається назад, дайте йому 10 хвилин відпочити й продовжуйте.
Соус і начинка: скільки класти
Більше начинки не означає смачніше. На піцу 30 см достатньо 60–80 г соусу, 100–125 г сиру й до 150 г решти начинки. Надлишок віддає рідину, і тісто під ним не пропікається.
- Соус: протерті томати з сіллю, орегано й краплею олії, без варіння. Якщо томати водянисті, уварюйте їх 10–15 хвилин до густоти — як загустити соус без борошна, розповідаємо окремо.
- Моцарела: свіжу нарізайте й обсушіть на рушнику 15–20 хвилин. Для домашньої духовки зручніший твердий сир для піци — він віддає менше рідини.
- Овочі: гриби, кабачки й шпинат спершу обсмажте або посоліть і відтисніть. Сирими вони пускають сік просто на тісто.
При якій температурі й скільки пекти піцу в духовці
Більшість побутових духовок гріє максимум до 250–260 °C. Неаполітанську піцу в Італії печуть у печі близько 485 °C лише 60–90 секунд, тож удома такого результату не буде. Але наблизитися можна: максимальна температура, довгий прогрів і гарячий низ.
| Температура | Тонка, 3–5 мм | Пишна, близько 1 см | Рівень |
|---|---|---|---|
| 250 °C | 8–10 хв | 12–15 хв | нижній |
| 220 °C | 10–14 хв | 15–20 хв | нижній або середній |
| 200 °C | 14–18 хв | 20–25 хв | середній |
| 180 °C | не рекомендуємо | 25–30 хв | середній |
Два крайні режими з популярних рецептів варто знати, щоб їх уникати. «180 °C на 5–7 хвилин» — за цей час дріжджовий корж лише прогріється, сир розплавиться, а низ лишиться сирим. «180 °C на 20–40 хвилин» — корж пропечеться, але висохне, як сухар, а начинка пересохне раніше, ніж з’явиться рум’янець.
Як отримати гарячий низ без каменя для піци
- Поставте перевернуте деко або чавунну сковороду на нижній рівень і ввімкніть духовку на максимум за 30–40 хвилин до випікання.
- Сформуйте піцу на пергаменті, покладіть начинку.
- Швидко перенесіть піцу разом із пергаментом на розпечене деко й зачиніть дверцята: кожне відкриття помітно остуджує духовку.
- Якщо низ готовий, а верх блідий, увімкніть на останні 1–2 хвилини гриль.
Як спекти піцу на сковороді
- Розігрійте суху чавунну або товстодонну сковороду на середньому вогні 3–4 хвилини.
- Викладіть корж і печіть 3–4 хвилини, доки низ не підрум’яниться.
- Змастіть соусом, покладіть сир і начинку, накрийте кришкою.
- Готуйте ще 4–6 хвилин на слабкому вогні, доки сир не розплавиться.
Для сковороди підходить лише тонкий корж: пишний не встигне пропектися всередині, поки низ не пригорить.
Чому тісто не піднялося і чому сирий низ
| Що бачите | Причина | Що зробити |
|---|---|---|
| Дріжджі не дали піни | прострочені або вода гарячіша за 40 °C | нові дріжджі, вода 35–38 °C |
| Тісто не росте вже 2 години | холодна кухня або мало дріжджів | поставити в духовку лише з увімкненим світлом, чекати ще 1–2 години |
| Низ сирий, верх готовий | холодне деко або високий рівень | прогріти деко 30–40 хв, нижній рівень |
| Середина мокра | забагато соусу або свіжа моцарела | до 80 г соусу на 30 см, сир обсушити |
| Край твердий, як сухар | низька температура й довгий час | підняти температуру, скоротити час |
| Корж стискається, коли його розтягуєте | тісто холодне або не відпочило | дати 10–15 хв за кімнатної температури |
Часті запитання
При якій температурі пекти піцу у звичайній духовці?
На максимумі вашої духовки, зазвичай 250 °C, після прогріву щонайменше 30 хвилин. Тонка піца пропечеться за 8–10 хвилин, пишна — за 12–15. Якщо духовка слабша, 220 °C теж дадуть добрий результат: 10–14 і 15–20 хвилин.
На якому рівні ставити піцу?
На нижньому, на розпеченому деку чи камені. Так низ отримує найбільше жару й пропікається раніше, ніж пересохне начинка.
Чи можна пекти піцу на пергаменті?
Так, і так простіше перенести сиру піцу на гаряче деко. Пергамент зазвичай розрахований на 220–230 °C, тож за 250 °C його краї можуть потемніти — піці це не шкодить. Можна висмикнути пергамент через 3–4 хвилини, коли корж схопиться.
Скільки часу тісто для піци зберігається в холодильнику?
До 3 діб у закритому контейнері, змащене олією. Смак із кожним днем стає глибшим. Заморожене тісто зберігається до місяця; розморожуйте його в холодильнику протягом ночі.
Чим змастити краї піци?
Оливковою олією перед випіканням — край стане рум’янішим. А скоринки, що лишилися, смачно вмочувати в часниковий соус.
