Короткий ответ: на 3 л борща берут 600–700 г мяса на кости, 2 свёклы, 3–4 картофелины и 300–400 г капусты. Бульон из свинины варится 1–1,5 часа, дальше всё собирается за 20 минут: картофель, через 7 минут капуста, ещё через 5 — свёкла с зажаркой. Чтобы борщ остался красным, свёклу тушат отдельно с кислотой и после неё борщ не кипятят бурно.
Ингредиенты для борща на 3 и на 5 литров
| Продукт | На 3 л | На 5 л |
|---|---|---|
| Мясо на кости | 600–700 г | 1–1,2 кг |
| Вода | 3 л | 5 л |
| Свёкла | 2 средние, 300–400 г | 3–4, 500–650 г |
| Картофель | 3–4 шт., около 400 г | 6 шт., около 700 г |
| Свежая капуста | 300–400 г | 500–600 г |
| Морковь | 1 шт. | 2 шт. |
| Лук | 1 шт. | 2 шт. |
| Томатная паста | 2 ст. л. или 2–3 помидора | 3–4 ст. л. или 4–5 помидоров |
| Кислота | 1–2 ст. л. лимонного сока | 2–3 ст. л. лимонного сока |
| Чеснок | 2–3 зубчика | 4–5 зубчиков |
Мы разобрали 18 популярных рецептов. Мяса в них — от 100 до 330 г на литр, кислоты — от щепотки до 100 г уксуса, а пропорций на 3 или 5 л не даёт ни один. Таблица выше — середина этого разброса: с ней бульон получается наваристым, но не жирным.
Сколько варить бульон для борща
| Мясо | Сколько варить | Каким получится |
|---|---|---|
| Свинина на кости, рёбра | 1–1,5 ч | классический наваристый борщ |
| Говядина на кости | 1,5–2,5 ч | бульон прозрачнее, мясо плотнее |
| Магазинная курица | 40–60 мин | лёгкий борщ |
| Домашняя курица | 1,5–2 ч | наваристый, мясо плотное |
- Залейте мясо холодной водой — так оно отдаст бульону больше вкуса.
- Доведите до кипения и снимайте пену, пока она не перестанет появляться.
- Варите на слабом огне под приоткрытой крышкой, посолите за 20 минут до конца.
- Достаньте мясо, отделите от кости и нарежьте.
Для борща подойдёт и бульон, оставшийся после того, как варили рульку: он наваристый и уже посоленный, так что соль добавляйте в конце по вкусу.
Зажарка со свёклой
Пока варится бульон, приготовьте зажарку. Именно здесь решается, каким будет цвет.
- Обжарьте на масле лук 3–4 минуты до мягкости, добавьте морковь — ещё 3–4 минуты. Не доводите до коричневого цвета.
- Добавьте свёклу соломкой или натёртую и лимонный сок. Перемешайте, чтобы кислота покрыла свёклу.
- Положите томатную пасту, влейте 2–3 половника бульона и тушите под крышкой 10–15 минут, пока свёкла не станет мягкой.
В каком порядке класть овощи: шкала времени
| Минута | Что делаем |
|---|---|
| 0 | В кипящий процеженный бульон — картофель кубиками |
| 7 | Свежая капуста соломкой (молодую — на 10-й минуте) |
| 12 | Зажарка со свёклой и мясо |
| 12–17 | На слабом огне, без бурного кипения; соль, перец, лавровый лист |
| 17 | Чеснок и зелень, выключить огонь |
| 17–47 | Настоять под крышкой 20–30 минут |
С квашеной капустой порядок другой: её кладут вместе с зажаркой, потому что кислота замедляет размягчение картофеля. Как подготовить квашеную капусту, чтобы борщ не получился слишком кислым, — в статье о том, как тушить квашеную капусту.
Как сохранить красный цвет борща
Красный цвет свёкле даёт пигмент бетанин, и он капризный. Обзор исследований беталаинов в Journal of Food Science and Technology описывает две вещи, которые и определяют цвет борща. Пигмент устойчивее всего в слабокислой среде, при pH примерно 4–5,8. И он быстро разрушается при нагреве: при 75 °C половина бетанина распадается примерно за 47 минут, а при 100 °C — уже за 7.
- Кислота до нагрева. Лимонный сок добавляют к свёкле на сковороде, а не в конце в кастрюлю.
- Свёкла последней. Чем дольше она варится в борще, тем больше пигмента разрушается.
- Без бурного кипения после свёклы. Достаточно 3–5 минут на слабом огне.
- Избыток кислоты не помогает. Цвет от него ярче не становится, а борщ становится кислым.
Почему борщ коричневый или кислый
| Что не так | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Коричневый, бурый | свёкла долго кипела или её положили вместе с картофелем | в следующий раз — свёкла последней, без кипения |
| Бледный, рыжеватый | мало кислоты или свёкла светлая, с белыми кольцами | тёмно-бордовая свёкла, кислота до тушения |
| Коричневый оттенок от зажарки | лук и морковь пережарили | жарить до мягкости, не до румянца |
| Потемнел на второй день | разогревали всю кастрюлю до кипения несколько раз | разогревать только порцию |
| Слишком кислый | много лимонного сока или квашеной капусты | ½–1 ч. л. сахара или немного бульона |
Соду в кислый борщ не добавляйте. Она действительно убирает кислоту, но в щелочной среде бетанин разрушается ещё быстрее — борщ станет буро-жёлтым.
Подача и хранение
Подают со сметаной, зеленью и пампушками с чесноком. Для борща берите тёмно-бордовую столовую свёклу по 150–200 г, на срезе ровного цвета, без светлых колец. Настоявшийся борщ вкуснее только что сваренного: за 20–30 минут под крышкой вкусы выравниваются.
- В холодильнике — 3–4 дня. Остудите борщ и уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления.
- Разогревайте только порцию, которую съедите: каждое новое кипение всей кастрюли забирает цвет.
- Замораживать можно до 3 месяцев, но картофель после разморозки становится рыхлым.
Культура приготовления украинского борща 1 июля 2022 года внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, нуждающегося в срочной охране.
Частые вопросы
В каком порядке класть овощи в борщ?
В готовый бульон: картофель, через 7 минут свежая капуста, ещё через 5 — зажарка со свёклой и мясо, дальше 3–5 минут на слабом огне, чеснок и зелень. Квашеную капусту кладут вместе с зажаркой.
Сколько варить бульон для борща из свинины, говядины и курицы?
Свинину на кости — 1–1,5 часа, говядину — 1,5–2,5, магазинную курицу — 40–60 минут, домашнюю — 1,5–2 часа. Ориентир — мясо легко отходит от кости.
Как сохранить красный цвет борща?
Тушите свёклу отдельно с лимонным соком, кладите её в борщ последней и после этого не кипятите бурно — достаточно 3–5 минут на слабом огне.
Почему борщ стал коричневым?
Чаще всего свёкла слишком долго кипела, зажарку пережарили или борщ несколько раз доводили до кипения при разогреве.
Сколько борщ хранится в холодильнике?
3–4 дня в закрытой кастрюле или контейнере, если остудить и убрать его в течение 2 часов после приготовления.
