Короткий ответ: на одно целое яйцо идёт 180–220 мл масла, на один желток — 100–150 мл. Блендером майонез взбивается за 45–90 секунд, венчиком — за 8–10 минут. И главное, что стоит понять с самого начала: майонез не «густеет». Он эмульгирует. Если соус вышел жидким, это не нехватка загустителя, а эмульсия, которая не собралась.
Майонез — это эмульсия, а не густой соус
Масло и вода не смешиваются. Но если измельчить масло на миллионы микроскопических капель и окружить каждую слоем вещества, которое держится одновременно за жир и за воду, получится устойчивая смесь — эмульсия. Эту роль в майонезе выполняет лецитин из яичного желтка, а горчица работает дополнительным стабилизатором.
Масла в готовом майонезе до 80% массы. То есть вы не «разводите» яйцо маслом — вы удерживаете огромный объём жира в крошечном количестве воды. Именно поэтому процесс так чувствителен к температуре и скорости: стоит поспешить, и капли не успевают измельчиться.
Классические пропорции: сколько масла на желток и на целое яйцо
| Основа | Масло | Горчица | Кислота | Соль | Выход |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 желток | 100–150 мл | ½ ч. л. | ½ ч. л. лимонного сока | ¼ ч. л. | 150–180 г |
| 2 желтка | 200–250 мл | 1 ч. л. | 1 ст. л. | ½ ч. л. | около 300 г |
| 1 целое яйцо | 180–220 мл | 1 ч. л. | 1 ст. л. сока или 1 ч. л. уксуса 9% | ½ ч. л. | около 250 г |
Для первой попытки не превышайте 200 мл масла на одно яйцо. Больше масла — плотнее майонез, но и выше шанс, что эмульсия не соберётся.
Почему составляющие должны быть комнатной температуры
Нужны 20–22 °C для всего: яйца, масла, лимонного сока. Достаньте их из холодильника хотя бы за 30 минут.
Причина физическая. Холодное масло гуще, и измельчить его на мелкие капли труднее — а размер капли и определяет, соберётся эмульсия или нет. К тому же часть жира в холодном желтке находится в твёрдом состоянии и хуже выполняет свою работу.
С какой скоростью вливать масло
Это вторая по важности вещь после температуры, и именно здесь ошибается большинство.
- Блендером. Сложите всё в стакан, опустите ножку на самое дно так, чтобы она накрыла желток, и включите. Первые 10–15 секунд ножку не поднимайте вообще: именно в этот момент рождается эмульсия. Когда внизу образуется белая плотная масса, медленно поднимайте ножку вверх.
- Венчиком. Первые 1–2 мл масла вливайте буквально по каплям, непрерывно взбивая. Когда масса начнёт светлеть и густеть, переходите на тонкую струйку.
Логика одна: за единицу времени желток способен «обработать» ограниченное количество масла. Вылили больше — избыток не измельчается на капли и просто плавает сверху, разрушая то, что уже собралось.
Блендер или венчик: что меняется
| Погружной блендер | Венчик вручную | |
|---|---|---|
| Время | 45–90 секунд | 8–10 минут |
| Масла за раз | до 200–250 мл | 100–150 мл |
| Как вливать | струёй после первых 10–15 с | сначала по каплям |
| Риск расслоения | ниже | выше |
| Текстура | плотнее, однороднее | легче, воздушнее |
| Типичная ошибка | поднять ножку слишком рано | влить много масла на старте |
Дольше 2–3 минут блендером взбивать не стоит: от высоких оборотов масса нагревается, и эмульсия может разойтись уже после того, как собралась.
На желтках или на целом яйце
На желтках майонез выходит плотнее, жирнее и выражено жёлтым. Это классический вариант, но он менее снисходителен к ошибкам.
На целом яйце белок добавляет воды и немного собственных белков-стабилизаторов. Результат светлее, менее жирный и чуть жиже — зато собрать такую эмульсию проще, и для первого раза это правильный выбор.
Майонез расслоился или остался жидким: как собрать эмульсию заново
Сначала о причинах — их на самом деле немного.
- Ножка блендера не накрыла желток. Эмульсия не началась вообще, вы просто взбивали масло с яйцом.
- Ножку подняли слишком рано. Внизу успела собраться лишь часть, остальное масло осталось несвязанным.
- Холодные составляющие. Капли масла не измельчились до нужного размера.
- Слишком много кислоты на старте или перегрев от слишком долгого взбивания.
Теперь спасение. Важно: испорченную массу не выбрасывают — она станет сырьём для новой эмульсии.
- Способ с блендером. Возьмите чистый узкий стакан, разбейте в него свежее яйцо, сразу накройте желток ножкой блендера. Сверху осторожно влейте испорченную массу. Включите на максимум примерно на минуту, не отрывая ножку от дна, и только потом медленно поднимайте.
- Способ с венчиком. В чистую миску положите чайную ложку горчицы или свежий желток с чайной ложкой тёплой воды, взбейте. Испорченную массу добавляйте сначала по каплям, а когда новая эмульсия станет плотной — тонкой струйкой.
- Если запасного яйца нет. Влейте в чистую миску столовую ложку холодной кипячёной воды и тонкой струйкой вводите испорченную массу, непрерывно взбивая.
Обратите внимание: майонез не спасают крахмалом или мукой. Это приёмы для горячих соусов и подлив — они работают иначе и к холодной эмульсии неприменимы. О них мы писали отдельно: горячие соусы загущают иначе.
Сырое яйцо в майонезе: что с этим делать
Домашний майонез содержит сырое яйцо, и это реальный риск сальмонеллы. Служба распространения знаний университета Коннектикута прямо называет домашний майонез среди рецептов, которых стоит остерегаться из-за сырых яиц, и советует брать пастеризованные.
- Пастеризованные яйца — самое простое решение. Их прогрели так, чтобы уничтожить бактерии, но не сварить.
- Группы риска: маленькие дети, беременные, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом. Им домашний майонез лучше не давать вообще.
- Мыть скорлупу недостаточно. Заражение преимущественно внутри яйца, а не на поверхности.
Сколько хранится домашний майонез
3–4 суток при температуре не выше 4 °C, в стеклянной таре с плотной крышкой — этот срок называет кооперативная служба распространения знаний. При комнатной температуре майонез не держат дольше двух часов.
Замораживать нельзя: при размораживании эмульсия расслаивается и обратно уже не собирается.
Готовый майонез — основа для других соусов: на нём делают соус тартар, чесночный соус и соус для бургера.
Частые вопросы
Сколько масла нужно на один желток?
100–150 мл на желток и 180–220 мл на целое яйцо. Больше масла даёт более плотный майонез, но повышает риск, что эмульсия не соберётся с первого раза. Для первой попытки берите нижнюю границу.
Почему майонез получился жидким, если я всё делал по рецепту?
Почти всегда эмульсия просто не началась: ножку блендера не опустили на желток или подняли раньше чем через 10–15 секунд. Вторая по частоте причина — холодные составляющие прямо из холодильника.
Можно ли спасти майонез, который расслоился?
Да, и почти всегда. Не добавляйте загуститель — соберите эмульсию заново на свежем желтке, вливая испорченную массу тонкой струйкой. Если запасного яйца нет, подойдёт столовая ложка холодной кипячёной воды.
Чем майонез на желтках отличается от майонеза на целом яйце?
На желтках он плотнее, жирнее и ярко-жёлтый. На целом яйце — светлее, менее жирный и чуть жиже, зато эмульсия собирается легче и прощает больше ошибок.
Сколько хранится домашний майонез в холодильнике?
3–4 суток при температуре не выше 4 °C, в стеклянной таре с крышкой. При комнатной температуре — не дольше двух часов. Замораживать нельзя: эмульсия расслаивается и не восстанавливается.
Безопасно ли есть майонез с сырым яйцом?
Есть риск сальмонеллы. Службы распространения знаний советуют брать пастеризованные яйца. Маленьким детям, беременным, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом домашний майонез лучше не давать вообще.
