На 1 литр бульона идёт 60–80 г мисо-пасты, то есть 3–4 столовые ложки, и добавляют её только после снятия кастрюли с огня. Кипятить суп после мисо нельзя: уходит аромат, ради которого его и готовят. Ниже таблица пропорций с подсчётом соли, разница между белым, жёлтым и красным мисо, чем заменить комбу и даси и сколько суп хранится.
Сколько мисо на литр и сколько это соли
Рецепты в сети расходятся в разы: от 2 столовых ложек на пол-литра до 100 граммов на тот же объём. Разница принципиальная, потому что мисо — это прежде всего соль: в ста граммах пасты её около 12 граммов.
| Бульон | Мисо-паста | Сколько это соли | Вкус |
|---|---|---|---|
| 200 мл (порция) | 1 ст. ложка, ~15 г | ~1,8 г | Мягкий |
| 500 мл | 2–2,5 ст. ложки, 30–40 г | 3,6–4,8 г | Классический |
| 1 литр | 3–4 ст. ложки, 60–80 г | 7–9,5 г | Классический |
| 1 литр | 200 г | 24 г | Пересоленный |
Для сравнения: суточная норма соли по рекомендации ВОЗ — 5 граммов. Одна классическая порция мисо-супа даёт около 1,8 г, то есть треть нормы. Это нормально. А вот рецепты с двойной дозой пасты выводят одну тарелку за пределы целого дня.
Практическое правило: одна столовая ложка мисо на порцию. Если кажется пресно, добавляйте не пасту, а немного водорослей и зелёного лука — они дают вкус без соли.
Главное: мисо не кипятят
Здесь рецепты прямо противоречат друг другу, и часть советует довести суп до кипения уже после пасты. Так делать не стоит, и причин две.
Аромат летучий. То, за что мисо ценят, — это соединения, которые испаряются при кипении. Прокипячённый суп становится просто солёным бульоном: соль остаётся, запах уходит.
Мисо — живой продукт. Это ферментированная паста с культурой кодзи. Кипячение её убивает. На вкус это влияет меньше, чем первое, но суть блюда меняет.
Правильная последовательность простая: довести бульон со всеми ингредиентами до готовности, снять с огня, подождать минуту и уже тогда вводить пасту. Оптимальная температура — около 70–80 градусов, то есть вода уже не булькает.
Пасту никогда не кидают комком. Наберите половник бульона, разведите в нём мисо до однородности — удобно растереть через ситечко — и только тогда вылейте в кастрюлю.
Какое мисо выбрать
| Вид | Ферментация | Вкус | К чему |
|---|---|---|---|
| Белое, сиро | несколько недель | Мягкий, слегка сладкий, наименее солёный | Первый опыт, лёгкие супы с тофу |
| Жёлтое, синсю | несколько месяцев | Сбалансированный, универсальный | Ежедневный вариант |
| Красное, ака | до 3 лет | Насыщенный, резкий, самый солёный | Сытные супы со свининой, зимой |
| Авасэ | смесь | Промежуточный | Когда не знаете, что взять |
Если покупаете впервые — берите белое или авасэ. Красное легко перевешивает остальные вкусы, и суп выходит резким.
Пасту хранят в холодильнике. Она не портится месяцами благодаря соли, но со временем темнеет и крепчает во вкусе — это нормально.
Даси: основа, с которой суп становится супом
Даси — это японский бульон, и именно он отличает настоящий мисо-суп от пасты, разведённой в кипятке. Классический делается из двух вещей: водоросли комбу и стружка тунца бонито.
- Замочите 10 г комбу в литре холодной воды на 30 минут, а лучше на несколько часов.
- Нагрейте почти до кипения и сразу выньте комбу. Если проварить, бульон станет склизким и горьким.
- Бросьте 15 г бонито, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.
- Процедите. Даси готов.
Чем заменить, если комбу нет:
- Сушёные грибы шиитаке — 4–5 штук на литр, замочить на час. Самый близкий по глубине вкуса вариант и полностью растительный.
- Готовый даси в гранулах — продаётся в азиатских отделах, разводится по инструкции.
- Лёгкий куриный или овощной бульон — не аутентично, но съедобно.
- Нори вместо комбу не работает. Это разные водоросли: нори растворяется и даёт другой вкус.
Классический рецепт на 1 литр
- Даси — 1 л
- Мисо-паста — 3–4 ст. ложки
- Тофу шёлковый — 150 г
- Сушёные вакаме — 1 ст. ложка
- Зелёный лук — 2–3 пера
- Замочите вакаме в холодной воде на 10 минут — они увеличатся раз в пять.
- Нарежьте тофу кубиком 1,5 см. Шёлковый нежный, поэтому режьте на доске, а не в руке.
- Прогрейте даси и положите тофу с вакаме на 2 минуты. Не кипятите бурно — тофу развалится.
- Снимите с огня. Подождите минуту.
- Разведите мисо в половнике бульона и введите в кастрюлю. Размешайте, больше не грейте.
- Разлейте и посыпьте луком. Подавайте сразу.
Соевый соус в классический мисо-суп не добавляют: он и так солёный, и вместе с пастой выходит перебор.
Сколько хранится
Мисо-суп не рассчитан на хранение — его готовят на один раз, и это не прихоть традиции. При повторном нагревании уходит тот самый аромат, который мы берегли, не кипятя пасту.
| Что | Где | Сколько |
|---|---|---|
| Готовый суп | Холодильник | 2 дня, но вкус хуже |
| Даси без мисо | Холодильник | 3 дня |
| Даси без мисо | Морозильник | 2 месяца |
| Мисо-паста | Холодильник | до года |
Разумный способ: сварите даси про запас и держите в холодильнике. Тогда суп каждый раз готовится за пять минут — прогреть, положить тофу, ввести мисо.
Если греть остатки всё же приходится — делайте это до горячего, но не до кипения, и добавьте полложки свежего мисо в тарелку.
Из других супов, которые варятся быстро, хорошо выходит суп с фрикадельками, а если понравился грибной вкус даси — попробуйте полноценный грибной суп.
Частые вопросы
Сколько мисо-пасты на литр воды?
Три-четыре столовые ложки, то есть 60–80 граммов. На одну порцию 200 мл — одна ложка. Больше делает суп чрезмерно солёным: в 100 г пасты около 12 г соли при суточной норме 5 г.
Почему нельзя кипятить мисо-суп?
Аромат мисо дают летучие соединения, которые испаряются при кипении — остаётся солёный бульон без запаха. Кроме того, кипячение убивает культуру кодзи, ведь мисо является ферментированным продуктом.
Чем заменить водоросли комбу?
Лучше всего сушёными грибами шиитаке — 4–5 штук на литр, замочить на час. Также подойдёт готовый даси в гранулах или лёгкий овощной бульон. Нори вместо комбу не годится: это другая водоросль.
Какое мисо лучше для начала?
Белое (сиро) или смесь авасэ. Они мягче и менее солёные. Красное ака ферментируется до трёх лет, имеет резкий вкус и легко перевешивает остальные ингредиенты.
Сколько хранится мисо-суп?
До двух дней в холодильнике, но вкус заметно ухудшается. Удобнее хранить отдельно даси — до 3 дней в холодильнике или 2 месяца в морозильнике — и добавлять мисо перед подачей.
