Перловку без замачивания варят 50–60 минут, замоченную на ночь — 30–40. Пропорция для рассыпчатого гарнира одна часть крупы на две с половиной части воды, для вязкой каши — на четыре. Солить можно когда удобно — совет ждать до конца не подтверждается. Ниже — таблицы со временем и пропорциями, способ сварить перловку в термосе и разбор того, почему она получается слизкой или серой.
Сколько варить перловку
Перловка — это ячменное зерно, с которого сняли оболочку и отшлифовали. Зерно плотное, поэтому варится дольше любой другой распространённой крупы. Время зависит прежде всего от того, замачивали её или нет.
| Способ | Подготовка | Время варки | Результат |
|---|---|---|---|
| Без замачивания | промыть до прозрачной воды | 50–60 мин | Упругие зёрна, хорошо держат форму |
| Замачивание на ночь | 6–12 часов в холодной воде | 30–40 мин | Мягче, разваривается равномерно |
| Быстрое замачивание | 2–3 часа в тёплой воде | 40–50 мин | Компромисс, когда времени мало |
| В термосе | залить кипятком 1:3 на ночь | варка не нужна | Готова к завтраку, самая мягкая |
Термос — способ, о котором редко вспоминают, а он самый удобный. Стакан промытой крупы заливают тремя стаканами кипятка, закрывают и оставляют на 8–10 часов. Утром перловка готова, кастрюлю мыть не нужно, и зерно получается целым, а не разваренным.
Пропорции и сколько получается из стакана
Стакан на 250 мл вмещает примерно 200 г перловки. При варке она увеличивается в объёме примерно в пять раз — это самый большой прирост среди круп, и именно на нём чаще всего ошибаются с размером кастрюли.
| Что готовим | Крупа : вода | На стакан крупы | Выйдет готового |
|---|---|---|---|
| Рассыпчатый гарнир | 1 : 2,5 | 625 мл | около 1 кг |
| Вязкая каша | 1 : 4 | 1 л | около 1,2 кг |
| Для супа, отдельно | 1 : 3 | 750 мл | около 1,1 кг |
Почему перловку для супа варят отдельно
Это главная ошибка в рассольнике и кулеше. Если бросить сырую перловку прямо в бульон, она отдаст в него крахмал — и суп станет мутным и сероватым. Вкус тоже меняется: появляется клейковатость, которой там быть не должно.
Поэтому перловку отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности, сливают воду, промывают и только тогда добавляют в суп за 15 минут до конца. Бульон остаётся прозрачным.
Когда солить перловку
Распространённый совет — солить перловку только в конце, потому что соль будто бы не пускает воду в зерно и каша остаётся твёрдой. Подтверждения этому нет. Соль в кулинарных количествах заметно не меняет того, как набухает крахмал: в сравнительном тесте рис, сваренный в солёной и пресной воде, по текстуре не отличался, а рис и макароны привычно варят в подсоленной воде с самого начала.
Так что солите, когда удобно: в начале перловка просаливается равномернее, в конце легче не пересолить. С кислым — помидорами, лимонным соком, уксусом — то же самое: твёрдой крупу оно не делает. Картофель и фасоль в кислом остаются твёрдыми, потому что кислота укрепляет пектин в стенках клеток, а в перловке пектина почти нет — она состоит в основном из крахмала. В рассольник огурцы кладут в конце из-за картофеля и ради вкуса.
Перловка и ячневая крупа: это не одно и то же
Обе делают из ячменя, и в магазине они часто стоят рядом. Но это разные продукты с разницей во времени приготовления втрое.
| Перловка | Ячневая крупа | |
|---|---|---|
| Что это | целое зерно, шлифованное | дроблёное зерно, без шлифовки |
| Вид | гладкие жемчужинки | мелкие угловатые крупинки |
| Время варки | 50–60 мин | 15–20 мин |
| Текстура | упругая, зёрна отдельные | вязкая, однородная |
| Куда идёт | гарнир, рассольник, плов | каша, запеканки |
Заменить одну другой в рецепте не выйдет: ячневая за час превратится в пюре, а перловка за двадцать минут останется сырой. Тот же принцип, что и с другими крупами — пшеничная крупа тоже имеет несколько помолов с разным временем, а овсяные хлопья вообще не нуждаются в промывании.
Почему перловка получается слизкой, серой или твёрдой
| Что произошло | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Слизкая, клейкая | Крупу не промыли: крахмал остался на поверхности | Промывать до полностью прозрачной воды, это 4–5 смен |
| Серая, мутная | Варилась в той же воде, в которой замачивалась | Воду после замачивания сливать всегда |
| Твёрдая серединка | Не доварили или выкипела вода | Варить до мягкости на слабом огне, доливать кипяток; замоченная крупа варится быстрее |
| Разварилась в кашу | Слишком много воды или замачивали и варили полное время | Замоченной перловке достаточно 30–40 минут |
| Пригорела | Вода выпарилась раньше, чем зерно дошло | Толстое дно, минимальный огонь, доливать кипяток, а не холодную воду |
Что в перловке полезного
Готовая перловка на воде — это примерно 110 ккал на 100 г. Главная её особенность не в калорийности, а в клетчатке.
Ячмень содержит бета-глюкан — ту же растворимую клетчатку, что и овёс. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признало доказанным, что 3 г бета-глюкана в сутки способствуют поддержанию нормального уровня холестерина. У ячменя его даже больше, чем у овса.
Практически это означает большую порцию ежедневно, а не ложку раз в неделю. Разовое употребление такого эффекта не даёт.
Частые вопросы
Обязательно ли замачивать перловку?
Нет, но замачивание сокращает варку примерно вдвое — с 50–60 минут до 30–40. Воду после замачивания обязательно сливают, иначе каша получится серой.
Сколько воды на стакан перловки?
Для рассыпчатого гарнира 625 мл, для вязкой каши литр. Стакан крупы — это около 200 г, и при варке она увеличивается впятеро.
Почему перловка получается слизкой?
Из-за недостаточного промывания: крахмал с поверхности зерна переходит в воду и делает кашу клейкой. Промывать нужно до полностью прозрачной воды, обычно это четыре-пять смен.
Когда солить перловку?
Когда удобно: соль в кулинарных количествах не мешает зерну размягчиться. В начале перловка просаливается равномернее, в конце легче не пересолить.
Можно ли сварить перловку без кастрюли?
Да, в термосе. Стакан промытой крупы заливают тремя стаканами кипятка и оставляют на 8–10 часов. Утром она готова, и зёрна остаются целыми.
Долгое замачивание перловки объясняется просто: зерно цельное и сырое. Крупы, прошедшие варку на производстве, ведут себя иначе — булгур мелкого помола вообще не варят, а заливают кипятком на 15 минут, и варка превращает его в кашу.
