Харчо — грузинский суп из говядины, риса, грецких орехов и кислой сливы. На 6 порций берут 500 г говядины, 2,5 л воды, 100 г риса, 100 г грецких орехов и 3 столовые ложки ткемали. Бульон варится 1,5–2 часа, затем рис 15–20 минут и заправка ещё 10. Всего около 2,5 часа.
Ингредиенты на 6 порций
| Что | Сколько | Зачем |
|---|---|---|
| Говядина, грудинка или лопатка | 500 г | наваристый бульон с косточкой |
| Вода | 2,5 л | |
| Рис круглый | 100 г | густота; длиннозёрный не разваривается |
| Грецкие орехи | 100 г | основа вкуса, без них это не харчо |
| Ткемали или тклапи | 3 ст. л. / 40 г | кислота — вторая обязательная составляющая |
| Лук | 2 шт. | |
| Чеснок | 4–5 зубчиков | добавляется сырым в конце |
| Хмели-сунели | 1 ч. л. | |
| Кинза | большой пучок | не петрушка — вкус другой |
| Красный перец, соль | по вкусу |
Две позиции здесь не заменяются ничем: грецкие орехи и кислая слива. Убрать их — получится обычный рисовый суп с говядиной.
Чего в харчо не кладут
Это самый частый вопрос, и ответ может удивить.
- Картофеля. В грузинском харчо его нет. Густоту дают рис и молотые орехи, а картофель делает суп мутным и приглушает кислоту.
- Моркови. Тоже не традиционна. Она сладкая, а харчо держится на балансе острого и кислого — сладость его смазывает.
- Томатной пасты в классическом варианте тоже не было: кислоту давала слива. Паста появилась позже как замена ткемали и даёт другой, более простой вкус.
Это не значит, что вариант с картофелем плохой — так готовят во многих семьях, и он вкусный. Просто это уже не то харчо, которое ищут по названию. Если хочется грузинского вкуса — обходитесь без этих трёх.
Тклапи, ткемали и чем их заменить
Тклапи — это высушенное на солнце пюре кислой сливы-алычи в виде тонкого коржа. Аутентичный вариант. Кусок 30–40 г заливают кипятком на 15 минут, разминают до однородности и добавляют в конце вместе с жидкостью.
Ткемали — соус из той же сливы, доступнее и работает не хуже. 3 столовые ложки на кастрюлю.
Если нет ни того, ни другого:
- Гранатовый сок — 100 мл. Ближе всего по вкусу: кислый и терпкий одновременно.
- Сушёная алыча или чернослив — 50 г, предварительно запарить.
- Лимонный сок — 2 столовые ложки. Работает, но даёт плоскую кислоту без фруктовой глубины.
Как варить пошагово
- Бульон. Мясо нарежьте крупными кусками, залейте холодной водой и доведите до кипения. Холодная вода принципиальна: в горячей белок сворачивается сразу, и бульон получается бедным. Снимите пену, убавьте огонь до едва заметного кипения и варите 1,5–2 часа.
- Лук. Нарежьте мелко и обжарьте до мягкости и прозрачности, 7–8 минут. Не до золотистого: подрумяненный лук даёт сладость, которая здесь лишняя.
- Рис. Достаньте мясо, разберите на кусочки. В бульон засыпьте промытый рис и варите 15–20 минут до мягкости. Промыть обязательно — иначе крахмал сделает суп мутным.
- Возвращение мяса и лука. Добавьте обратно, проварите 5 минут.
- Заправка. Главный этап — о нём ниже отдельно.
- Настаивание. Снимите с огня, бросьте нарезанную кинзу, накройте и дайте постоять 15 минут. Это не формальность: за это время ореховая заправка расходится по бульону, и вкус становится цельным.
Заправка для харчо
Именно заправка отличает харчо от любого другого супа. Это не «добавить специй в конце», а отдельная смесь, которую готовят отдельно и вводят за 10 минут до конца.
Состав на кастрюлю 2,5 л:
- 100 г грецких орехов
- 4–5 зубчиков чеснока
- 1 чайная ложка хмели-сунели
- красный молотый перец на кончике ножа
- 3 столовые ложки ткемали
- половина пучка кинзы
Как сделать. Орехи разотрите в ступке или пробейте блендером до состояния влажной крошки — не до пудры и не до пасты. Добавьте продавленный чеснок, специи, кинзу и ткемали. Влейте половник горячего бульона и размешайте до однородности.
Разведение бульоном — ключевая деталь. Если бросить сухую ореховую массу прямо в кастрюлю, она соберётся комками и осядет на дно.
Готовую заправку вливайте в суп, помешивая, и варите ровно 10 минут. Дольше не нужно: чеснок и кинза теряют аромат, а орехи начинают горчить.
Сколько варить: по этапам
| Этап | Время |
|---|---|
| Бульон из говядины | 1,5–2 часа |
| Рис в бульоне | 15–20 минут |
| После заправки | 10 минут |
| Настаивание под крышкой | 15 минут |
| Всего | ≈ 2,5 часа |
С бараниной бульон варится столько же, с курицей — 40–50 минут. Куриное харчо получается легче, но без характерной наваристости.
Частые ошибки
- Заливать мясо горячей водой. Бульон получается прозрачным и пустым — весь вкус остаётся в мясе.
- Бросать сухие орехи в кастрюлю. Комки и осадок. Только разведёнными бульоном.
- Долго варить после заправки. После 15 минут чеснок выветривается, а орехи горчат.
- Не промыть рис. Суп мутнеет и густеет до состояния каши уже на следующий день.
- Заменить кинзу петрушкой. Формально можно, но исчезает узнаваемый грузинский вкус — кинза здесь не украшение, а ингредиент.
Кислоту, кстати, регулируют в конце: попробуйте суп после заправки и добавьте ткемали, если кажется пресным. Пересолить или переквасить здесь легче, чем исправить.
Частые вопросы
Из чего готовят суп харчо?
Говядина, рис, грецкие орехи, кислая слива (ткемали или тклапи), лук, чеснок, хмели-сунели и кинза. Орехи и слива обязательны, остальное можно варьировать.
Кладут ли в харчо картошку?
В грузинском рецепте — нет. Густоту дают рис и молотые орехи. Картофель и морковь появились позже и меняют вкус.
Сколько варить суп харчо?
Около 2,5 часа: бульон 1,5–2 часа, рис 15–20 минут, после заправки 10 минут и 15 минут настаивания.
Чем заменить ткемали?
Гранатовым соком (100 мл), запаренной сушёной алычой или черносливом (50 г) либо лимонным соком (2 столовые ложки). Последний даёт самую простую кислоту.
Как сделать заправку для харчо?
Растереть 100 г грецких орехов, добавить 4–5 зубчиков чеснока, хмели-сунели, перец, кинзу и 3 столовые ложки ткемали. Развести половником горячего бульона и только потом вливать в суп.
Если суп получился слишком жидким, загустить его можно теми же приёмами, что и любой другой — о них в материале о том, как загустить соус.
