Короткий ответ: наполеон собирают из 10–12 тонких коржей и пропитывают 6–8 часов в холодильнике. Коржи печут при 200 °C по 6–8 минут каждый, раскатывая до 2–3 мм.
А главное число, которого в рецептах почти не бывает: крема нужно примерно на пятую часть больше по весу, чем теста. Именно оно решает, будет торт сухим или нежным, — и именно оно задаёт, сколько часов он должен стоять.
Сколько крема на самом деле нужно
Мы взвесили составляющие в четырёх подробных украинских рецептах наполеона и посчитали, сколько крема приходится на килограмм теста. Обнаружилась закономерность, о которой авторы не пишут, хотя она видна из их же собственных пропорций:
| Крема на 1 кг теста | Пропитка, которую советует автор | Какой торт получается |
|---|---|---|
| около 720 г | 6–8 часов | суховатый, слои слышны, хорошо держит форму в разрезе |
| около 1,1 кг | 4–6 часов | классический баланс |
| около 1,5 кг | 3–4 часа | влажный, «как из кондитерской», ложкой |
Правило из этого простое: чем больше крема на килограмм теста, тем быстрее торт пропитывается. Если крема меньше 800 г на килограмм — планируйте ночь. Если больше 1,4 кг — четырёх часов достаточно.
Сразу скажем о границе этого подсчёта, потому что он не всеобъемлющий. Закономерность держится на рецептах с классическим заварным кремом на молоке. Одесский наполеон, где крем делают на воде со сгущённым молоком, в неё не укладывается: там крема выходит вдвое больше по весу, а пропитывать всё равно советуют шесть часов. Причина понятна — тот крем намного жиже, поэтому вес перестаёт быть правильной мерой.
Тесто: сколько масла и что оно решает
Вторая вещь, которую рецепты замалчивают: они отличаются друг от друга не «секретами», а количеством масла на 100 г муки. Расхождение более чем вдвое, и от него зависит, какой торт вы получите.
| Масла на 100 г муки | Что получается |
|---|---|
| 35–45 г | Коржи мягкие, торт ближе к медовику. Пропитывается быстро, слои почти не слышны. Часто именно здесь в тесто добавляют сметану |
| 50–55 г | Классика. Слоистый, но не тяжёлый. Самый распространённый вариант в разобранных рецептах |
| 70–80 г | Почти слоёное тесто: хрустит, слоёв много, торт тяжелее и пропитывается дольше всего |
То есть «не тот наполеон, что в детстве» — это чаще всего не ошибка в технике, а другое соотношение масла к муке. Если торт вышел слишком тяжёлым и хрустким, в следующий раз уменьшайте масло, а не увеличивайте время пропитки.
Масло должно быть холодным, прямо из холодильника, и порубленным в муку в крошку. Растопленное масло даёт совсем другое тесто: слоёв не будет вообще, потому что слои образуются там, где твёрдые крупинки масла разделяют пласты муки и в печи превращаются в пар.
Пропорции под ваш диаметр
Расчёт на 12 коржей. Тесто делят на 12 одинаковых кусков, каждый раскатывают по своему диаметру:
| Диаметр торта | Теста на корж | Крема на корж | Крема всего |
|---|---|---|---|
| 20 см | 75 г | 90 г | 1,1 кг |
| 22 см | 90 г | 110 г | 1,3 кг |
| 24 см | 110 г | 130 г | 1,6 кг |
| 26 см | 130 г | 155 г | 1,9 кг |
Самая частая ошибка сборки — экономить крем. Совет «полторы-две столовые ложки на корж» встречается в рецептах, а это всего 30–40 г. Для торта 24 см этого втрое мало, и именно отсюда сухой наполеон, который не спасёт никакое количество часов в холодильнике: пропитываться просто нечем.
Составляющие на торт 24 см
Это средний вариант из таблицы по маслу — 51 г масла на 100 г муки — и крема в нём 1,56 кг, то есть ровно на пятую часть больше теста. Пропитка таким составом: 4–6 часов.
Тесто (выходит около 1 320 г, на 12 коржей):
- мука — 700 г
- масло сливочное холодное — 360 г
- яйца — 2 шт.
- вода ледяная — 150 мл
- уксус 9% — 1 ст. л.
- соль — 1/3 ч. л.
Заварной крем (выходит около 1 560 г):
- молоко — 800 мл
- сахар — 240 г
- яйца — 3 шт.
- мука — 80 г (или 60 г кукурузного крахмала)
- масло сливочное — 250 г, размягчённое
- ванильный сахар — 10 г
Под другой диаметр пересчитайте по таблице выше: там вес теста и крема на один корж, умножьте на 12.
Порядок приготовления
- Тесто. Холодное масло порубить с мукой в крошку — ножом или в комбайне, но не руками: от тепла ладоней масло тает. Отдельно смешать воду, яйца, уксус и соль, влить в крошку и быстро собрать в шар, не вымешивая. Тесто должно остаться негладким, с видимыми вкраплениями масла.
- Охладить. Разделить на 12 кусков по 110 г, каждый сплющить в диск, накрыть плёнкой и положить в холодильник на 1–2 часа.
- Крем. Растереть яйца с сахаром и мукой до однородности. Молоко нагреть почти до кипения и влить первую треть тонкой струйкой, непрерывно размешивая, затем остальное. Вернуть на малый огонь и варить, размешивая по дну, 5–8 минут до густоты сметаны. Накрыть плёнкой вплотную и остудить до 20–22 °C.
- Довести крем. Взбить размягчённое масло до светлой пышной массы и добавлять остывший крем ложками, продолжая взбивать. Обе составляющие должны быть одной температуры, иначе крем расслоится.
- Коржи. Каждый диск раскатать на пергаменте до 2–3 мм и диаметра 25–26 см, наколоть вилкой, печь при 200 °C 6–8 минут. Горячий обрезать по тарелке на 24 см, обрезки сложить отдельно.
- Сборка. Корж — 130 г крема ровным слоем до края — следующий корж, легко прижать. И так все двенадцать. Верх и бока промазать, обсыпать крошкой из обрезков.
- Пропитка. Накрыть и поставить в холодильник на 4–6 часов, лучше на ночь.
Зачем в тесте уксус или коньяк
Ложка уксуса или коньяка стоит почти в каждом рецепте, и почти нигде не сказано, что она делает. Ответ: кислота ослабляет глютеновую сетку.
Без неё тесто пружинит и стягивается назад, когда вы раскатываете его до двух миллиметров, — а раскатать нужно очень тонко. С кислотой мучные белки связываются слабее, тесто слушается скалки и не рвётся. На вкус готового коржа ни уксус, ни коньяк не влияют: оба выветриваются в печи.
Заменить можно одно на другое в том же количестве. Если нет ни того, ни другого — добавьте ложку лимонного сока.
Коржи: температура, время, толщина
- Охладить тесто перед раскатыванием — не меньше часа, лучше двух. Пропустить этот шаг не получится: тёплое тесто липнет и рвётся.
- Толщина — 2–3 мм. Раскатывать сразу на пергаменте, чтобы не переносить потом.
- Наколоть вилкой в десятке мест. Иначе корж надуется пузырями и испечётся неровно.
- Температура — 200 °C. При 180 °C корж сушится дольше и становится хрупким, при 210 °C легко пропустить момент.
- Время — 6–8 минут до светло-золотого. Стойте у печи: разница между готовым и горелым здесь около минуты.
- Обрезать по кругу сразу, пока корж горячий: остывший крошится. Обрезки складывайте отдельно — это будущая присыпка.
Раскатывайте с запасом 1–2 см: корж в печи немного стягивается, и ровный круг выйдет только если обрезать после выпечки, а не до неё.
Крем и сборка
Классический крем для наполеона — заварной: молоко, сахар, яйца и мука или крахмал, проваренные до густоты, затем взбитые со сливочным маслом. Пропорции и порядок варки мы расписали в отдельной статье, здесь же — только то, что касается торта.
Одна оговорка, которая стоит торта: крем должен быть охлаждён до 20–22 °C, а не тёплый. В тёплом креме масло жидкое, слои сползают, и торт «едет» набок прямо в холодильнике. Проваренный крем накрывают плёнкой вплотную к поверхности, чтобы не взялся корочкой, и ждут, пока он станет комнатным.
Дальше по порядку: корж — крем ровным слоем до самого края — следующий корж, и легко прижать ладонью. Верх и бока промазать остатками, обсыпать крошкой из обрезков. Накрыть и поставить в холодильник на 6–8 часов.
Резать лучше ножом-пилкой, длинными движениями без нажима. Хранится готовый торт до трёх суток; на вторые сутки он вкуснее, чем на первые, а на четвёртые коржи уже расползаются в кашу.
Почему торт называется «Наполеон»
Здесь стоит развести две вещи, потому что их постоянно путают.
Само изделие — тонкие коржи из слоёного теста, прослоённые кремом — французское и называется мильфей, то есть «тысяча листков». Оно значительно старше самого названия «Наполеон» и с императором не связано никак.
Название же «Наполеон» — не французское. Самая распространённая версия говорит, что оно появилось в Москве в 1912 году, к столетию войны с Наполеоном, а треугольная форма пирожных напоминала шляпу императора. Версия красивая, но документального подтверждения у неё нет — это предание, и подавать его как факт не стоит. Надёжно известно лишь то, что торт с таким названием распространился в восточноевропейской кухне в начале XX века.
Частые вопросы
Сколько наполеон должен стоять в холодильнике?
От 4 до 8 часов, и точная цифра зависит от количества крема — смотрите первую таблицу. Меньше четырёх часов не имеет смысла: коржи в середине останутся сухими. Дольше суток тоже не стоит, потому что торт становится слишком влажным и слои перестают чувствоваться.
Можно ли делать коржи из готового слоёного теста?
Можно, и это самый быстрый путь. Берите бездрожжевое, раскатывайте тоньше, чем оно продаётся, и печите при 200 °C 10–12 минут. Торт выйдет более хрустким и ближе к нижней строке таблицы по маслу — то есть пропитывать его нужно дольше, всю ночь.
Почему крем взялся крупинками?
Яйца заварились. Так бывает, когда горячее молоко вливают в яичную смесь сразу и много. Вливайте первую треть тонкой струйкой, непрерывно размешивая, и только потом остальное. Спасти уже испорченный крем можно: протрите его через сито или пробейте блендером.
Сколько времени уходит на наполеон от начала до конца?
Активной работы — около двух с половиной часов: час на тесто с охлаждением, час на выпечку двенадцати коржей по очереди, полчаса на крем. Плюс 6–8 часов пропитки, во время которых делать ничего не нужно. Поэтому наполеон делают вечером на следующий день.
Чем наполеон отличается от бисквитного торта?
Источником влаги. В бисквитном торте влага уже в корже, и его достаточно просто промазать; в наполеоне коржи испечены насухо, и всю влагу приносит крем — поэтому пропитка здесь не желательное дополнение, а обязательный шаг. О втором типе коржа мы написали отдельно: как приготовить бисквит, с пропорциями под каждый диаметр формы.
